加熱調理中の音響モニタリングによる食品の品質評価に関する研究

概要

調理中の音変化のモニタリング方法および分析方法を確立できれば、調理中の食品の変化を聴覚によって的確に捉えることが可能となります。食品は、加熱調理中に物理的・科学的に大きく変化を遂げ、咀嚼特性や嗜好特性に影響を与えます。
本研究では、異なる組成の食材の揚げ加熱時に発生する音を測定、分析します。力学特性、映像分析、水分測定、顕微鏡観察、官能評価から得られたデータを調理映像とアンケート調査から得られた情報と併せて総合的に分析する。調理音から適切な加熱終了時のポイントを見極めるための知見を明らかにすることを目的とします。調理の基準として的確な音の指標を確立することを目指すものです。