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検査からわかる食の安全性

人間健康学部 健康栄養学科

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食品は、栄養素の供給源であるとともに安全でなくてはなりません。では、食品の安全性はどのように評価されるのでしょうか。 評価法の一つに、大腸菌群検査があります。大腸菌群とは、食品衛生のなかで使われる特殊な言葉で、「大腸菌を含め、それと同じような性質をもつ細菌の仲間」のことです。大腸菌群は適切な管理が行われていれば検出されないことから、もし弁当のような加熱済の食品から大腸菌群が検出された場合は、加熱処理が不十分であったり、加熱後の二次汚染など、衛生状態が悪いことになり、安全とは言えません。今回の授業では大腸菌群検査を行い、検査の意義と検査のやり方を学びましょう。 実験材料は生ゴミです。食品ではなく、確実に大腸菌群が検出できるものにしました。実験の結果、生ゴミわずか1グラムから、数億個の大腸菌群が見つかりました。たくさんの大腸菌群が検出されたことに驚きましたが、衛生意識を高める良い学びになりました。

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